张爱玲的“粘粘转”

张爱玲在散文《谈吃与画饼充饥》中不无感情地写她姑姑有一次说起从前吃过的“粘粘转”，是田上来人带来的青色麦粒，还没熟。青麦粒下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转，猜想因此叫“粘粘转”，或“拈拈转”、“年年转”。姑姑说“粘粘转”吃起来有一股清香，但已有多年没吃到了。

对张爱玲和她姑姑记忆里的食物，读者大可不必抱很浓烈的兴趣。比如她有一回听见街头有苏北人叫卖“炒炉饼”，以为是什么好吃的呢，她姑姑还“幽幽地”说现在好些人都吃，很向往的样子。等吃了发现是用一把干草烘熟的草炉饼，干敷敷的并不好吃。我读汪曾祺比读张爱玲早许多，她文章中“炒炉饼”三个字一出，我就知道是那抠门的八千岁吃的下午点心草炉饼，那能好吃到哪里去，是以带了好笑的意味在读。等看到“粘粘转”时，便也没觉得馋。

炒炉饼

后来在《乡言解颐》中读到一段文字：“圃：吾乡之园，向多春种麦、秋种菜，今则种麦者少，种蒜者多，为其利厚于麦也。春日农谚云：雅麦种亩半，熟了好吃碾碾转。”这个雅麦因为利薄，种得就少，只种了一亩半，种它就为了吃“碾碾转”。对“碾碾转”一物，书里也有解释：“来牟之外，乡人有所谓雅麦者，先半月熟，专为作碾转之用。取其粒之将熟含浆者，微炒，入磨下，条寸许，以肉丝、王瓜、莴苣拌食之，别有风味。其时邻里相馈答，亦有专送麦粒者，为食新也。”作者李光庭，在道光年间任过内阁中书。

一样事物初听陌生，但入耳之后，在一段时间里会重复听到。自从看到碾转，就老在书上看到碾转。有一回无事拿本《醒世姻缘传》翻，因是以前看过的，就有一眼没一眼地扫，一大篇文字扫过去，忽然就有一个熟悉的词跳了出来：“沈裁的婆子拿了一盒樱桃，半盒子碾转，半盒子豌豆，来看晁夫人。”那碾转不就是《乡言解颐》里提到过的？樱桃上市的时候，是春末夏初，也就是张爱玲说的乡下的亲戚送来没成熟的青麦粒的时节。合上书一想，心里哎呀一声，顿时明白张爱玲姑姑说的不是“粘粘转”，而是李光庭说的“雅麦种亩半，熟了好吃碾碾转”的碾转，原来在这里遇上了。

李光庭还写过一首诗描写乡间碾转上市时的情景：

磨中麦屑自成条，麦兮磨兮俱可贺。

堆盘连展诗人羡，村妪争夸碾碾转。

小满开花芒种餐，胯斗提篮遗亲串。

节物食新忆故乡，春来时未接青黄。

昨年友馈今犹在，蒸熟依然饼饵香。

第一联说碾转是用石磨磨出来的，呈条状；第二联说这个村妪夸赞的碾碾转曾经有诗人也馋过呢，“堆盘连展”出自陆游的《邻曲》诗：“汇酒聚邻曲，偶来非宿期。试盘堆连展，青桑长嫩枝。”在连展下他有注释：“淮人名麦饵”，下一句青桑嫩枝，可知吃连展是春末，小满开花芒种餐，连时节都对得上了。

陆游那时候叫连展，此名称一直延续到五百年后，清初山东名士王士祯在《池北偶谈》中有写：“今山东烧新麦作条食之，谓之连展，连读如辇。”五百年过去了，口音一点没变故。

麦子从灌浆到成熟，这个时间很短，纯为尝新，过去宫中也有此供。明朝记录宫中起居饮食的笔记《酌中志》中叫稔转，同样是四月下旬的风物：“四月初四日，宫眷内臣换穿纱衣。钦赐京官扇柄。牡丹盛后，即设席赏芍药花也。是月也，尝樱桃，以为此岁诸果新味之始。二十八日，药王庙进香。吃白酒、冰水酪，取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰‘稔转’，以尝此岁五谷新味之始也。”樱桃是一年新果之启，青麦是一年新谷之始，樱桃和青麦，有希望这一年丰收之意。

入清之后，清承明制，食俗还保留着，宫中仍有青麦供奉。嘉庆十九年进士、翰林院编修、浙江钱塘人吴振棫著《养吉斋丛录》，里面也提到过，这回又叫碾钻了：“碾钻、榆钱饼，北方民间常食之。宫中亦每以进供。乾隆间，有御制诗。”

他提到的御制诗是乾隆三十年四月十日南巡江南，回京时经过山东夹马营，当地官员送了新麦做的碾钻来，乾隆于是写诗赞美，诗很长，末两联点明是吃的碾钻：“大官供碾钻，雕盘聊一试。纵逊玉食腴，爱此田家味。”

张爱玲说她家的田在安徽无为州，李光庭是天津人，《醒世姻缘传》写的是山东淄川、章丘的风貌，由此看来这个碾转还真不是一乡一地的风味小吃，大概产麦区都有。

不管是连展还是碾转，都不像食物的名字，是以从前读书时粗心，即使夹在樱桃和豌豆之间，也没想到它是时令小吃。碾转这种形式的食物在产麦区都有，河南河北山东等地成为民间特色小吃，并不稀奇，有的还取了文雅的名字，叫“麦碾馔”，也是觉得碾转二字太令人费解了。倒是在河西走廊一带，它另有一个名字叫麦索，很通俗易懂。索为线之意，麦索就是麦线，和米线、面线类似。

康熙朝的进士赵濬有一首《初夏小曲》写当时风物，见麦索二字：“豆角儿香，麦索儿长，响嘶喞茧车儿风外扬。青杏见才黄。小鸭儿成双，雏燕语雕梁，红石榴花满西窗，黄蜀葵叶扫东墙。泥金团扇凉，香玉紫纱囊。将佳节，庆端阳。”诗中一派五月景象，吃麦索的时节在端午之前，也与新麦之令相符。

碾转的做法是趁麦粒灌浆未黄之前，采下青色的麦穗，搓去皮壳，炒熟，倒进石磨里，转动石磨，一粒粒饱满的麦粒被沉重的上碾盘压扁，再被下碾盘上的沟槽推挤成条索状，一压一碾一推一拉，麦粒从磨中出来，变成了一两寸长的面条，所以李光庭的诗中说“磨中麦屑自成条”，此乃得石磨之功也。张爱玲因为没见过实物，才会望文生义，以为是青麦粒下在滚水里乱转，那成了青麦仁粥，不是碾碾转。

半熟的青麦仁有一股清香之气，和磨成粉的面粉味道简直不是一个世界的。青麦仁自带蔬菜品格，熬粥省了菜，炒熟后做成碾转，用手松松握个团子，可以当零食吃。青麦仁上市的时节，产麦区学校门口有时会有郊县来的老头儿卖炒熟的青麦穗，半大孩子花不多的钱买一大捧，边走边剥了吃，一粒粒可以吃好久，清香有嚼头。

乾隆那首咏碾钻的御制诗的第一句是“麦有大小殊”，并且明确说这顿碾钻用的是大麦。大麦无论是从口感上还是产量上都不如小麦，产麦区多种小麦，但大麦的优势是可以酿酒，它是所有谷物中最适合酿酒的，在江淮麦稻复种区小麦之外也种大麦。汪曾祺的小说《受戒》中三师叔仁渡乘凉时唱了一首安徽小调：“姐和小郎打大麦，一转子讲得听不得。听不得就听不得，打完了大麦打小麦。”张爱玲老家的田在安徽，确实有种大麦的。

至今在江苏中部的泰兴南通等地，仍在种植元麦。种元麦的目的便是吃青麦粒，做法同碾转，青麦粒去芒，蒸熟或炒熟之后用机器轧去壳碾扁，放冷了吃，当地人叫冷蒸，或者做成饼形，煎热再吃。泰州府靖江县还有民谚：元麦嫩夭夭，大麦几寸高。六月里来暖炎炎，元麦晒了摺子上。

文献上载靖江产四种麦：“大麦，牟也，有早晚二色；或四棱、或六棱。小麦，来也，亦仿早晚二色；有舜哥，有紫秆。元麦，俗呼为徭麦，三月熟者带青炒食，磨之似新蚕；粳者曰舜麦，色稍赤，可饭。”

元麦在大小麦之外，只得一个可能，就是裸大麦，也就是常说的青稞。裸是指麦粒外面的谷壳稃片和籽粒结合得比较松散，容易去壳。稞字是裸字的变形，《集韵》释稞字：“音裸，无皮壳。”按照造字法的原则，谷类从禾，是为稞。青稞的意思就是青色的裸麦。

南北朝时已有裸麦和青稞之名。南梁陶弘景说：“大麦为五谷长，即今裸麦也。一名麰麦，似穬麦，唯无皮耳。”明确指出裸麦无稃皮这个特点。北魏贾思勰在《齐民要术》首见青稞：“青稞麦，治打时稍难，唯伏日用碌碡碾。”《唐本草》里索性说：“大麦出关中，即青稞。”把大麦和裸大麦视同一物。唐开元时药学家陈藏器解释这三种麦：“小麦，今人以磨面日用者为之。大麦，今人以粒皮似稻者为之，作饭滑，饲马良。青稞似大麦，天生皮肉相离，秦、陇、巴西种之。”

【青稞】青稞Hordeum vulgare var。 nudum

禾本科大麦属一年生草本。高约100厘米，穗状花序成熟后黄褐色或为紫褐色，颖果成熟时易于脱出稃体。我国西北、西南各省常栽培。又名裸麦。

李光庭的家乡管裸麦叫雅麦，这个词除了他这书里，没找到别的记载。我怀疑是不是因为裸字让人联想到裸露或裸体，华北之地久受儒家教育，认为裸字容易引发人浮想联翩，不雅，索性便改为雅麦。

李光庭的雅麦和碾碾转、张爱玲姑姑说的粘粘转，以及陆游的连展、明宫的稔转、赵濬的麦索、乾隆的碾钻等，极有可能都是青稞做的。并且华北地区种的还是藏青稞，也就是靖江人说的舜麦，青稞中的粳者，口感比青稞黏。

【藏青稞】藏青稞Hordeum vulgare var。 trifurcatum

禾本科大麦属一年生草本。高约100厘米。颖果成熟后易脱出。我国青海、西藏、四川、甘肃等省区常栽培，华北等地区也有种植。

青麦粒时日极短，吃这个更显应时应季。碾转吃过，夏天到了。

青阅读【qyuedu】

和你一起，特立读行

往期精选